第11章如何做“妈见打”的泡菜

“烧烤这个东西,相信很多人都吃过。”

“每个地方的烧烤,当然味道也不同,甚至也有自己的特色。”

“像是在渝州这座城市中,有三样东西基本上都是必点的,甚至也有着‘渝州三绝’的美称。”

“那就是——年糕、豆干、苕皮。”

“而且这三样,也是有讲究的。不能剪了,也不能跟其他食材混合在一起,一定是要用竹签,单独串着吃,才是精髓所在。”

“那么,如何检验一家渝州烧烤的味道如何,关键在哪呢?”

“在配料——泡菜!”

许志觉说着,移动了镜头,对准了烧烤炉旁的调料区。

其中,在一个原本装辣椒酱的塑料桶内,装满了樱花粉的泡萝卜颗粒。

整体并不透明,显然是最近才做好的。

这种程度的泡萝卜,酸度正好,也足够的清脆爽口。

无论是搭配烧烤,还是用来下饭,都是再合适不过的选择。

“这种泡菜,在渝州还是巴蜀,都被叫做‘跳水泡菜’。腌制时间短,一般一两天后就可以开吃了。”

“要做跳水萝卜的话,可以使用红皮萝卜,水少口感脆。做出来后,就是这样的樱花粉,很好看。”

“也可以选择白萝卜。不过切记,一定要挤干水分,不然水太多泡出会很软,口感就没有那么脆爽了。”

“除了红皮萝卜、白萝卜外,像是芹菜之类的,也可以根据自己喜好添加……”

许志觉开始有条不紊的,讲述起了关于“跳水泡菜”的做法:

将食材清洗干净后,切成条状,放在一起。

根据自己准备好的食材,加入适量食用盐、白糖,然后搅拌均匀腌制二十分钟。

在烹饪中,这样的步骤被称作“刹水”。

把植物原料刀工成型后,放盐或糖之类带有渗透压的调料,将植物性原料中的水分刹出来,所以叫刹水。

这样做的目的,是去处原材料的生味,以及多余的水分。

值得一提的是……

“刹水”这个词语,在某个地方作为隐语时,似乎还有着某种耐人寻味的意味。

在腌制食材的空隙,就可以开始准备辅料了。

准备适量的小米辣(约50克)切碎、适量的大蒜(约100克)切成小粒、几根小葱切成小段。

至于适量到底多少才算“适量”,只能说——全凭感觉。

讲究的,就是熟能生巧。

接着,再将一块生姜切成姜片,几根香菜切成小段。

将辅料全都放在一起。

不喜欢香菜的可以不放。

接下来,就要开始准备调味。

加入桂皮(2小块)、八角(2颗)、山奈(10克)、青花椒(3克)、食用盐(100克)、冰糖(150克)、大红浙醋(150克)、白醋(50克)、味精(6克)、鸡精(6克)、糯米甜酒(50克)。

放入这些调料后,就将所有的调味料搅拌均匀。

中途加入适量的纯净水(约1500克)。

再将腌制好的原材料,放入玻璃坛中。

然后把调好的料汁倒入坛中。

记得盖上玻璃盖后,在泡菜坛的边沿加满清水密封。

最后腌制六个小时以上,即可使用。

“——切忌用沾了油的筷子,去泡菜坛中瞎搅合,否则一定‘妈见打’!”

最后,许志觉补充上了这么一句。

直播间的观众一听这话,纷纷开始皮了起来。

【懂了,我这就去试试。】

【不能沾油,也不能沾生水,否则容易生花。】

【明白了,我现在就去给泡菜坛子里倒自来水。】

【试试就逝世。】

……

许志觉讲完关于“跳水泡菜”的做法,也不过几分钟的功夫。

时间很碰巧的,被拿捏得恰当好处。

张大娘开始烤起了,有着“渝州三绝”美称的老三样——

苕皮、年糕、豆干,都被放在了烧烤炉上。

接着,就拿起了一旁沾满油的小刷子。

在油缸上擦去多余的油后,在老三样的表面上,来回刷上几下。

因着张大娘多年做烧烤的手法娴熟,并未有一滴油滴入火中,激起阵阵白烟。

做烧烤的油,基本上都是采用的菜油,或是色拉油。

如果选用香油,或是猪油,就有些不合时宜了。

在给老三样刷上油后,张大娘开始给它们翻面,再给另一面上,用同样的步骤,刷上一层菜油。

烧烤食物时,对烧烤时间的长短、火候的掌握,都十分重要。

张大娘好歹干这一行,少说也有十年了。

她在烧烤时,并未来回不停地对食物翻面。

因为这样做,只会延长食物的烧烤时间。

等过了数秒后,张大娘才对老三样进行了再次翻面。

随即拿起了一旁,各式各样的调料,撒在了老三样的表面上。

调料全都被放在了,好像药瓶一样的塑料瓶中。

瓶盖上,都被用剪刀扎了一些小孔。

这样才能够方便倒出调料。

在如今很多为了节省时间,直接做出烧烤料的时代,能够保持初心,用这样的方式,手动添加各种调料的烧烤摊,让许志觉无比怀念。

感觉自己,仿佛又回到了学生时代。

“小许啊,烧烤还是不放花椒粉吗?”

在撒料时,张大娘似乎突然想起了什么。

这样的询问,让许志觉不由得觉得心里一暖,没想到对方还记得自己,最讨厌食物里面放花椒粉的习惯。

“没关系,加吧。”

许志觉笑着,改变了自己以往的习惯。

步入社会的这些年,他也逐渐学会了妥协。

也拥有了即便面对不喜欢的事物,也依然选择接受的心态。

只是这样的回答,让张大娘不禁感到了错愕。

她拿着花椒粉瓶子的手,不由得顿了一下。

“那我少加一点吧?”

“行,谢谢大娘。”

“还是多放泡萝卜吧?”张大娘头也不抬的问道。

“是的。”

许志觉点点头,笑道:“没想到大娘你,还是记得那么清楚。”

榨菜、萝卜干……

这些下饭虽然都是不错的选择,但却并非是他的心头好。

唯独这“跳水泡菜”,可谓是百吃不腻。

甚至还因此,总结出了一条经验:连泡菜都做不好的商家,那么店内的食物,一定不好吃。

“以前你经常说‘大娘,麻烦你多放点泡菜’。久而久之的,我就记在了心里。”

张大娘呵呵笑着。

边说着,边用两两一组的竹签,串好了渝州烧烤的老三样。

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